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Par sécurité des aliments on entend « sécurité sanitaire » c’est-à-dire la garantie que les denrées alimentaires ne causent aucun dommage à la santé des consommateurs. La sécurité des aliments est donc une composante de ce que l’on désigne par sécurité ou sûreté alimentaire qui marie les volets qualitatif et quantitatif.
La sécurité des aliments est l’une des premières préoccupations de l’Union en lien avec la mise en place de la Politique agricole commune (PAC) au début des années 1960. Cependant, l’élaboration d’une législation pour protéger les consommateurs doit beaucoup à des crises sanitaires majeures de la fin des années 1990 comme la crise de la « vache folle » (ESB) au Royaume-Uni ou le « chickengate » (dioxine dans des farines pour volailles et bétail en Belgique). En janvier 2000, la Commission européenne adopte « Le “Livre Blanc sur la sécurité alimentaire” qui propose une nouvelle approche “intégrée” et plus “transparente” prenant en compte toute la chaîne alimentaire, “de la ferme à l’assiette”. Deux ans plus tard, en 2002, est posé le socle de cette politique avec le « Basic Food Law », un règlement-cadre qui établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Cette législation-cadre propose quatre grands principes :
Le principe de responsabilité, en matière de sécurité des aliments, concerne les exploitants et les autorités publiques. Pour les premiers, il s’agit d’un devoir d’auto- contrôle en veillant à ce que les denrées alimentaires respectent la législation en vigueur à toutes les étapes de la chaîne agroalimentaire (production, transformation, distribution). Quant aux autorités des Etats membres, elles supervisent la filière agroalimentaire et arrêtent, si nécessaire, des sanctions de manière “proportionnée” et “dissuasive”. En France cette mission incombe à la direction générale de l’alimentation (DGAL) et à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Les services de l’Union effectuent aussi des contrôles des denrées alimentaires, sous forme d’inspections et d’audits, dans les pays membres mais aussi dans les pays tiers soumis aux mêmes règles. En France, le contrôle de conformité des denrées importées des pays tiers est assuré par le service d’inspection vétérinaire et phytosanitaire aux frontières.
Le principe de traçabilité porte sur l’ensemble des produits de la filière agroalimentaire. Les exploitants doivent pouvoir retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
Le principe de précaution joue lorsque des informations disponibles sur un produit alimentaire révèlent la possibilité d’effets nocifs sur la santé, et bien qu’il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque nécessaires pour assurer le niveau élevé de protection de la santé, peuvent être adoptées dans l’attente d’autres informations scientifiques en vue d’une évaluation plus complète du risque. Ces mesures doivent être proportionnées et réexaminées dans un délai raisonnable.
La transparence s’exerce quand, au cours de l’élaboration, de l’évaluation et de la révision de la législation alimentaire, les citoyens sont consultés de manière ouverte, directement ou par l’intermédiaire d’organismes représentatifs. En cas de risque pour la santé humaine ou animale, les autorités informent la population de la nature du risque et des mesures prises pour éliminer le risque.
Des règlements spécifiques complètent la législation-cadre.
En 2004 et 2005, est adopté un paquet hygiène composé de plusieurs règlements ayant trait à l’hygiène des denrées alimentaires, à des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, à des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux et portant sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
En 2017, un règlement vise à harmoniser les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
Outre la législation, l’Union européenne, de façon ancienne, s’est dotée d’outils au service de la sécurité des aliments.
A la suite d’un incident concernant les oranges, a été créé, en 1979, le RASFF, le réseau d’alerte rapide européen pour l’alimentation humaine et animale appelé à l’époque « système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires »[1]. Outil numérique le RASFF permet aux membres du réseau, 24 heures sur 24, de signaler par une notification auprès de la Commission européenne tout risque grave lié à une denrée alimentaire ou à un aliment pour animaux. La Commission vérifie l’information reçue et la transmet à l’ensemble du réseau. Ainsi en 2019, le système a permis le retrait de tout le stock de viande avariée polonaise en vente dans l’UE[2].
En 2002, a été créée l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dont le siège est à Parme. Sur demande des institutions européennes ou de sa propre initiative, elle forge des avis scientifiques sur des questions relatives à tous les aspects de la chaîne alimentaire (utilisation de pesticides, d’OGM, d’additifs…). Ces avis sont parfois contestés comme en 2017 lorsqu’elle a préconisé le renouvellement de l’autorisation du glyphosate pour cinq ans, autorisation prolongée de dix ans en 2023.
Cette intervention de l’UE est-elle suffisante pour garantir la sécurité des aliments ?
La succession très médiatisée de scandales dans les années 2010, viande de cheval en 2013, œufs contaminés au Fipronil, un antiparasitaire en 2017, affaire Lactalis du lait infantile contaminé par la salmonelle en 2018, et la procrastination sur des dossiers très sensibles comme celui du bisphénol A dans les matériaux au contact avec les aliments, incitent à répondre négativement. Certes l’Union a élaboré une solide réglementation protectrice des consommateurs mais elle prend aussi en compte les intérêts des secteurs agricoles et industriels de l’agroalimentaire et de l’agrochimie. Aujourd’hui, avec le projet de règlement « omnibus » sur la sécurité des aliments présenté le 16 décembre 2025, la Commission paraît privilégier la compétitivité[3].
[1] Le réseau est composé des Etats membres de l’UE et de l’Islande, du Liechtenstein, de la Norvège et, pour partie de la Suisse.
[2] Une base de données, «fenêtre RASFF», offre un accès public à des informations succinctes sur les notifications RASFF les plus récentes.
[3] Un règlement ou une directive « omnibus » modifie plusieurs réglementations en un seul texte avec l’objectif de simplifier, d’harmoniser ou d’adapter le cadre réglementaire.